80% năng lượng do da gà sinh ra là của chất béo, 23% số này thuộc loại chất béo bão hòa. Dưới da còn một lớp mỡ; nếu bạn ăn thịt gà cả da, lượng chất béo tăng gấp đôi so với thịt gà không da.

Thịt xám (đùi gà) có nhiều chất béo và cholesterol hơn thịt trắng (ức gà). 100g thịt gà sậm màu cả da có 16g chất béo. 100 thịt gà sậm màu không da có 10g chất béo, tương đương thịt gà sáng màu (ức gà) cả da.

100g thịt gà sậm màu không da, rô ti sinh 178 calori, 9g chất béo trong đó có 2g chất béo bão hòa, 75mg cholesterol. Nếu đem thịt này ninh hầm thì sinh 258 calori, có 15g chất béo trong đó có 4g chất béo bão hòa, 75mg cholesterol.

100g thịt gà sáng màu (ức gà) không da sinh 153 calori, có 4g chất béo trong đó có 1g chất béo bão hòa, 95mg cholesterol. – Nếu thịt này ninh hầm sinh 213 calori, có 8g chất béo trong đó có 4g chất béo bão hòa, 70mg cholesterol. Thịt ninh hầm có nhiều chất béo do lẫn mỡ da, các tảng mỡ trong bầy nhầy (nước cốt gà đóng hộp). Với số liệu này, chúng ta thấy sai biệt cholesterol ít nhưng sai biệt chất béo rõ rệt. Vậy ăn thịt rô ti ‘đã miệng’ mà lại tốt hơn thịt gà ninh (nước cốt gà đóng hộp). Vấn đề đặt ra là thế còn dầu để rô-ti; có lẽ số liệu trên căn cứ vào thịt nướng nhưng người cung cấp thông tin ghi là rô ti.

Calo chất béo bão hòa cholesterol

Ưc gà không da        165 4g 1g 85mg

Ưc gà cả da              165 8g 2g 84mg

Thịt xám không da   173 6g 1g 85mg

Thịt xám cả da        222 11g 3g 85mg

Đùi gà không da   205 10g 3g 93mg

Đùi gà cả da          253 16g 4g 91mg

So sánh với thịt bò

100g thịt gà nạc không da sinh 165 calori;gồm 31 g protein, 4g chất béo, 1 g chất béo no, 85mg cholesterol, 74mg natri, lmg sắt (10% nhu cầu hàng ngày), 29mg manhê (8%nhu cầu hàng ngày), 228mg photpho (29%), 0,6mg vitamin B6 (15%), 0,3mcg vitamin B 12 (15%), 14mg niacin (74%).

Thịt ức gà thuộc loại thịt trắng, thịt đùi gà là thịt xám ; thịt bò thuộc loại thịt đỏ nhiều cholesterol. Da gà có 80% chất béo tính theo calori, đó là chưa kể lớp mỡ dưới da.

So sánh thịt gà với thịt bò, chất lượng và số lượng tương đương ; thịt bò nhỉnh hơn do nhiều myoglobine và vitamin B-12, nhưng cũng nhiều cholesterol và chất béo bão hòa. Thịt bò thuộc loại ‘thịt đỏ’ do nhiều myoglobine đỏ au ; thịt đùi gà ít myoglobine nên màu nhạt, gọi là ‘thịt xám’ ; còn thịt ức gà không myoglobine nên trắng phau, gọi là ‘thịt trắng’. Thịt gà không da chỉ có 33-80% chất béo so với thịt bò nạc. Thịt ức gà chỉ có 50% chất béo của thịt bò bíp tết.

Không ăn bộ đồ lòng.

Trong quá trình làm thịt, khuẩn từ phổi và ống tiêu hóa (meningococcus, pneumococcus, streptococcus, Salmonella, Shigella, virus…) nhiễm khuẩn qua thịt gây bệnh. Ngoại trừ tim, gan, cật tương đối an toàn, hãy bỏ phổi và làm sạch kỹ bộ đồ lòng.

Thận trọng với những món làm từ lòng gà như: gỏi gà, cháo lòng gà. Nếu kẹt thì ăn cháo lòng gà (đã nấu chín), tránh ăn gỏi lòng gà.

Không ăn thịt gà tái.

Trong dịch cúm gia cầm, ăn thịt gà tái tăng nguy cơ nhiễm bệnh. Ăn thịt gà tái bị bệnh, lao đao là ‘cái chắc’:

Nắm xôi nuốt trẻ lên mười,

Con gà be rượu nuốt người lao đao.

Ưu điểm của thịt bò và thịt dê là món tái, còn thịt gà thịt chim không làm món tái. Ngược lại, thịt gà làm được nhiều món ăn hơn ; chỉ có canh chua gà chứ không có canh chua bò ; cho nên có câu: ‘thứ nhất là thịt bò tái, thứ nhì là gà mái tơ’.

Một vài tài liệu ghi chân gà làm thuốc. Chẳng làm thuốc gì hết. Chỉ thấy thầy bói sử dụng.

Y học dân gian còn dùng nhiều bộ phận khác của con gà như máu mào gà, đầu gà, diều gà, chất trắng trong phân gà, lông cánh gà, vỏ trứng gà, vỏ lụa mềm bên trong vỏ trứng…tiếc rằng thiếu cơ sở khoa học hoặc dễ nhiễm khuẩn, tránh dùng.

Gan gà vị ngọt đắng, tính bổ dưỡng cao. Nhưng không ăn gan khi gà bị bệnh, miếng gan sẫm màu và bở.

Người khôn ăn miếng gan gà,

Tuy rằng ăn ít nhưng mà no lâu.

Mề gà là cơ quan tiêu hóa thức ăn ‘hằm bà lằng’, từ lúa, ngô tới giun dế. Với thực phẩm đa dạng, lại có nhiều thứ cứng nhọn mà mề gà không bị thương ; tất cả nhờ ‘lụa mề gà’.

Lụa mề gà là lớp lót giữa chất nhày và thành mề. Lụa mề gà tiết chất nhày kèm với enzym tiêu hóa. Lụa mề gà kích hoạt nguyên bào sợi fibroblast, kéo dài sợi collagen. Nó có khả năng tái tạo cao nên vết thương chóng lành. Khả năng tái tạo cao khiến người ta có ý nghĩ dùng nó đắp lên vết thương, và làm ‘trẻ mãi không già’. Lý thuyết là thế, nhưng…

Ống tiêu hóa con gà luôn có sẵn khuẩn gây bệnh đường ruột như E coli, Salmonella, Shigella, Entero virus…đa số khuẩn này lờn với thuốc kháng sinh ; như vậy cần khử khuẩn bằng nhiệt. Nhiệt làm hỏng enzym, kết tụ collagen…nghĩa là lụa mề gà mất đặc tính tái sinh ; không còn giúp ‘trẻ mãi không già’. Thế sao Đông y dùng lụa mề gà dưới tên ‘Kê nội kim’ ?

Người xưa dùng lụa mề gà = Kê nội kim làm thuốc kiện tỳ. Cách làm như sau : bóc lụa (màng bên trong) mề gà. Rửa sạch, sấy khô. Sao phồng trong cát và vẩy giấm vào. – Tác dụng chính của lụa mề gà là enzym. Với quá trình xử lý nhiều lần ở nhiệt độ cao và giấm (acid acetic), lớp màng cũng như enzym bị tiêu hủy, thế là ‘trớt quớt’!.

Tại đây chúng ta thấy rõ khẩu hiệu: “thừa kế, kiểm chứng và phát huy” là cần thiết; không bảo thủ mà cũng không kỳ thị ; nhìn vấn đề một cách khách quan khoa học. Trong trường hợp lụa mề gà, kiểm chứng thấy không an toàn và vô dụng.

Tại sao không ăn tiết canh gà?

Máu gà thì tẩm xương gà,

Máu người mà tẩm xương ta bao giờ.

Bản chất máu gà không độc. Thực quản và phế quản. Hai cơ quan này của con gà có sẵn nhiều vi khuẩn sinh bệnh viêm phổi, viêm màng não, tiêu chảy… (meningococcus, pneumococcus, streptococcus,enterococcus, salmonella, shigella và cả vibrio cholera); đây là lý do không làm món tiết canh gà. Tổ tiên ta không ăn tiết canh gà thể hiện tính ưu việt.

Cháu ơi ra cắt cổ gà,

Máu gà có độc chớ làm tiết canh,

Phổi gà cũng vứt bỏ nhanh,

Thịt gà ăn với lá chanh tuyệt vời.

Lòng đỏ trứng gà gọi là ‘Kê tử hoàng’, có tính bổ dưỡng cao, tiếc rằng nhiều cholesterol. Mỗi lần chỉ ăn một quả (khoảng 150mg cholesterol), ăn hai quả (300mg) vượt quá nhu cầu (200mg/ngày) ; thêm món ăn khác là dư cholesterol rồi đấy!

Khi ăn trứng, nên ăn cả lòng trắng. Lòng trắng có Lecithin, enzym LCAT; enzym này hoạt hóa HDL, giảm tác hại của chất béo do LDL nhả ra. Khi bị phỏng, bôi lòng trắng trứng sẽ chóng lành da.

Người xưa bảo thịt gà ‘phong’.

Phế là tiền đồn chống ngoại cảm , phong hàn hoặc phong nhiệt. Phổi của gà có sẵn khuẩn gây bệnh ho cảm, chính xác là phổi gà chứ không phải thịt gà. Vì thế khi làm thịt gà, người ta bóc bỏ phổi; việc làm phổ biến nhưng không ai giải thích. Để giảm nguy cơ bệnh, người ta ăn thịt gà với lá chanh thái chỉ, vừa ngừa bệnh vừa tăng khẩu vị, ‘một công đôi việc’. Lá chanh có tinh dầu thuộc Kim (trị phong), lại kháng khuẩn nhẹ; phản ứng tương úy hay.

Trong lúc dịch cúm gia cầm, nên làm món thịt gà kho gừng vì gừng kháng khuẩn và tiêu thực.

Canh gà nấu với lá Giang,

Ớt cay, cà pháo còn màng nữa chi.

Cây Lá Giang là dây leo mọc hoang, có mủ trắng, lá đơn hình trứng mọc đối, hoa 5 cánh màu hồng lợt, mọc thành chùm. Saponin của lá giang có tính kháng khuẩn với Salmonella typhi và Klebsiella. Món ăn đơn sơ nhưng là kết hợp hay.

Các tài liệu y học cổ truyền ghi: canh rau cải + thịt gà độc ?!. Bản chất thịt gà không độc, độc do nhiễm khuẩn từ bộ đồ lòng. Nấu chín diệt khuẩn thì không còn độc nữa.

Canh rau cải ‘lạnh’. Khi nấu, các bà nội trợ giỏi đều thêm gừng để hóa giải tính hàn. Một vài tài liệu Y học cổ truyền ghi phản ứng tương tác trên.

Thịt gà có tính ‘phong’ (nhiễm khuẩn); kinh giới kháng khuẩn. Kinh giới khử cả phong hàn lẫn phong nhiệt. Không có phản ứng tương kỵ. Thực tế không ai ăn thịt gà với kinh giới vì không hợp khẩu vị. Thịt gà hầm củ Tam thất để bồi dưỡng cho sản phụ, đồng thời cầm máu.

Tác giả: Bùi Kim Tùng